Když se řekne zavařování zelí, mnohým z nás se vybaví obraz velkého soudku ve sklepě, ze kterého se line charakteristická vůně. Aby však toto tradiční kvašení proběhlo tak, jak má, a výsledkem bylo křupavé a lahodné kysané zelí, je nezbytné zajistit, aby hlávky zůstaly ponořené v láku. A právě k tomu slouží zátěž, neboli „zatěžování zelí“. Na první pohled se může zdát, že jde o prostou záležitost – prostě na zelí něco položit. Ale i v tomto jednoduchém kroku se skrývá umění, které vychází z dlouholetých zkušeností našich předků, ale i z poznatků moderní vědy o mikrobiálních procesech. Správná zátěž nejenže pomáhá udržet zelí pod hladinou, ale má vliv i na kvalitu konečného produktu, jeho trvanlivost a dokonce i na chuť. Pojďme se tedy ponořit do tajů zátěže zelí a zjistit, co všechno se za tím skrývá.
Základním principem kvašení zelí je anaerobní fermentace, tedy proces, při kterém se cukry obsažené v zelí přeměňují na organické kyseliny (především kyselinu mléčnou) za účasti specifických bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie prosperují v prostředí bez přístupu kyslíku. Pokud by zelí zůstalo na vzduchu, převládly by jiné mikroorganismy, které by vedly k jeho zkažení, plesnivění a nežádoucím pachutím. Proto je klíčové, aby všechny části zelí, tedy i ty nejspodnější hlávky nebo nastrouhané kousky, byly neustále ponořeny v láku, která vzniká samovolným uvolňováním šťávy z zelí, případně je doplněna solným roztokem. A právě zde nastupuje role zátěže. Ta musí být dostatečně těžká, aby přitlačila zelí dolů, ale zároveň nesmí zelí poškodit, aby se uvolňovalo příliš mnoho nežádoucích látek, které by mohly fermentaci negativně ovlivnit. V neposlední řadě je důležité, aby materiál zátěže nebyl toxický a nereagoval se zelím či lákem.
Historicky se k zatěžování zelí používaly různé materiály, které byly běžně dostupné v domácnosti nebo na statku. Jednou z nejklasičtějších a stále hojně používaných metod je použití tzv. „kamenů na zelí“. Tyto kameny jsou obvykle hladké, zaoblené a dostatečně těžké, aby unesly váhu zelí. Často se jedná o říční kameny, které byly pečlivě vybrány, omyté a případně i vyvařené, aby se zajistila jejich čistota. Výhodou kamenů je jejich inertnost – nereagují s lákem ani se zelím a jsou snadno udržovatelné. Je však nutné dbát na to, aby kameny neměly ostré hrany, které by mohly poškodit strukturu zelí a podpořit jeho rychlejší kažení. Další tradiční metodou bylo použití dřevěných desek nebo kruhů, které byly přesně na míru nádoby s nakládaným zelím. Tyto dřevěné prvky byly často vyrobeny z tvrdého dřeva, které bylo odolné vůči vlhkosti a nekazilo se. Na dřevěnou desku se pak pokládala těžší zátěž, například právě ty kameny nebo jiné těžké předměty. Nevýhodou dřeva může být jeho poréznost a náchylnost k plesnivění, pokud není správně ošetřeno.
V některých regionech se používala i zátěž z jiných materiálů. Například se na vrchní část zelí pokládaly velké, čisté listy zelí, které byly zatíženy další vrstvou zelí nebo jinými předměty. Tento způsob však nebyl vždy dostatečně efektivní, pokud zelí nebylo dostatečně pevně natlačeno. Další možností bylo využití čistých, těžkých keramických talířů nebo jiných nádob, které se vešly do soudku či nádoby s zelím. Důležité bylo vždy zajistit, aby zátěž byla snadno vyjímatelná pro kontrolu a případné odebrání vrchní zkažené vrstvy, která se občas může vytvořit i při správném zatížení. V minulosti se také objevovaly pokusy o využití kovových předmětů, ale to se ukázalo jako nevhodné, protože kov mohl reagovat s kyselým prostředím a uvolňovat do zelí nežádoucí látky. Dnes se lze setkat i s moderními zátěžemi určenými přímo pro kvašení, které jsou vyrobeny z potravinářsky nezávadných materiálů, jako je například sklo nebo nerezová ocel.
S rozvojem technologií a s rostoucím důrazem na hygienu a bezpečnost potravin se objevily i modernější a praktičtější řešení pro zatěžování zelí. Jedním z nejčastěji používaných a doporučovaných materiálů pro moderní zatěžování jsou potravinářské skleněné zátěže. Tyto zátěže jsou obvykle ve tvaru kruhů nebo disků, které přesně pasují do běžných zavařovacích sklenic nebo větších nádob. Jsou vyrobeny z pevného skla, které je inertní a snadno se čistí a dezinfikuje. Jejich hmotnost je dostatečná k tomu, aby zelí udržela ponořené, a zároveň díky hladkému povrchu nepoškozují jeho strukturu. Skleněné zátěže jsou také esteticky příjemné a transparentní, což umožňuje snadnou vizuální kontrolu stavu zelí.
Další populární variantou jsou zátěže z nerezové oceli. Tyto zátěže bývají často ve formě kruhů s rukojetí nebo s možností nastavení velikosti. Nerezová ocel je vysoce odolná vůči korozi a chemickým reakcím, takže je naprosto bezpečná pro kontakt s potravinami. Zátěže z nerezové oceli jsou velmi odolné a mají dlouhou životnost. Jejich výhodou je i snadná údržba a možnost sterilizace ve vyšších teplotách. Pro menší nádoby se pak často používají speciální zavařovací víčka s integrovanou zátěží, která zajistí ponoření zelí pod hladinu. Tato víčka jsou navržena tak, aby vytvořila mírný tlak a zároveň umožnila únik přebytečných plynů vznikajících při fermentaci.
V posledních letech se objevují i inovativní řešení, jako jsou plastové zátěže z potravinářsky nezávadných materiálů, které jsou lehké a snadno manipulovatelné. Je však důležité dbát na to, aby tyto plasty byly schváleny pro styk s potravinami a neobsahovaly škodlivé látky. Někteří lidé také experimentují s kombinací různých materiálů, například s použitím menších kamenů na dně nádoby a na ně položených větších zátěží. Bez ohledu na zvolený materiál je vždy klíčové zajistit jeho dokonalou čistotu a hygienu. Zátěž by měla být před použitím vždy pečlivě omytá a případně i sterilizovaná, aby se minimalizovalo riziko kontaminace zelí nežádoucími mikroorganismy. Důležitá je také její velikost a tvar, aby co nejlépe pasovala do nádoby a efektivně zatěžovala celé vrstvy zelí.
Úspěšné zatěžování zelí není jen o výběru správného materiálu, ale i o dodržování několika praktických kroků, které zajistí optimální průběh fermentace. Především je nutné zelí v nádobě co nejpevněji natlačit. Čím méně vzduchu mezi jednotlivými kousky zelí zůstane, tím lépe bude probíhat anaerobní fermentace. Po natlačení zelí je vhodné nechat ho chvíli odstát, aby se uvolnila šťáva a vytvořil se počáteční lák. Pokud láku není dostatek, je možné ho doplnit solným roztokem. Poměr soli je obvykle 1,5-2 % hmotnosti zelí (cca 15-20 g soli na 1 kg zelí). Následně se na zelí položí zátěž. Ta by měla být dostatečně těžká, aby zelí udržela ponořené, ale zároveň by neměla být tak těžká, aby zelí rozdrtila. Ideální je, když zátěž pokrývá celou plochu zelí a rovnoměrně ho tlačí dolů.
Během prvních dnů kvašení je důležité pravidelně kontrolovat hladinu láku. Pokud by se stalo, že lák klesne pod úroveň zelí, je nutné ho doplnit. To lze provést buď přidáním dalšího solného roztoku, nebo v případě potřeby i malým množstvím převařené a vychladlé vody. Vznikající pěna, která se objevuje na povrchu láku, je běžným jevem a je způsobena aktivitou kvasných bakterií. Tuto pěnu je vhodné pravidelně sbírat, aby nedocházelo k jejímu zkažení a kontaminaci zelí. Po několika dnech, kdy se fermentace ustálí, se tvorba pěny zpravidla zmenší. Důležitá je také teplota prostředí, ve kterém zelí kvasí. Ideální teplota je mezi 18-22 °C. Příliš nízká teplota zpomaluje fermentaci, zatímco příliš vysoká teplota může podpořit rozvoj nežádoucích mikroorganismů.
Nádoba s kvasícím zelím by měla být umístěna na chladném a tmavém místě, ideálně ve sklepě. Důležité je zajistit, aby nádoba nebyla vystavena přímému slunečnímu světlu, které by mohlo negativně ovlivnit průběh fermentace. Po ukončení fermentace, které může trvat několik týdnů až měsíců v závislosti na teplotě a dalších faktorech, je možné zelí skladovat v chladu, například ve sklepě nebo v lednici. Správně zavařené a zatížené zelí vydrží i několik měsíců a stane se tak cenným zdrojem vitamínů a probiotik i v zimních měsících. Věda a tradice se v tomto případě snoubí v dokonalou harmonii, kde i takový zdánlivě jednoduchý krok, jako je zatížení zelí, hraje nezastupitelnou roli.
Co je Perzekuce?
Čím zvýšit krevní tlak
Termín Solenoid
Čím zastřešit pergolu
Co je Ergoterapie?
Čím zdobit perníčky
Termín Duběnka
Čím zlikvidovat břečťan
Co je Lambliáza?